PULPO A FEIRA.-

Uno de los platos más populares de la cocina gallega, tanto dentro como fuera del país, es el pulpo á feira: pulpo cocido en agua, cortado con tijeras sobre un plato de madera, aliñado con sal gorda, pimentón dulce o una mezcla de dulce y picante y aceite de oliva, acompañado con un buen pan gallego y siempre con un vino tinto. Receta sencilla, salida de los fogones más populares y hoy reconocida por todos, incluso por los más grandes de la cocina gallega y española, que lo consideran un plato de alta cocina.

Pero no siempre fue así, al menos si nos dejamos guiar por lo que escribieron algunos reputados autores. En 1788 se publicaba el “Ensayo para una historia de los peces” del coruñés José Cornide Saavedra, que sobre el pulpo escribía: “Aunque en Galicia se consume algún pulpo fresco, su uso más común es seco o cecial, de cuyo modo se prepara en gran cantidad en los puertos del Grove, Arosa, Carreira, Mugardos y otros, de donde se conduce a la provincia de Orense, en cuyas ferias se despacha cocido, y es apetitoso regalo para arrieros y trajinantes, que lo cuecen de nuevo en sus estómagos, a fuerza de tragos con que creen ayudar la digestión”.

Muchos años después, a comienzos del siglo XX, Manuel María Puga y Parga dedica dos párrafos al pulpo en su extenso recetario “La cocina práctica”, más conocido por el apodo del autor, Picadillo: “Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”.

Contrasta el desprecio de ambos autores, y otros de sus mismas épocas, hacia una receta hoy tan apreciada.

Sol y frío

La historia del pulpo en Galicia, y seguramente en el resto de España, está íntimamente relacionada con el sol y el frío.

Hasta la llegada masiva del frío industrial, y de forma muy especial la implantación de los congeladores, el sol, junto con el frío, eran la principal manera, posiblemente única, de conservación del pulpo, que se secaba simplemente extendido y colgado al sol. Eso sí, eran necesarios días de nortada, es decir, esos fríos días de invierno en que los vientos del norte y nordeste despejan los cielos gallegos y hacen bajar mucho las temperaturas. El sol y los aires fríos y muy secos permitían convertir el cefalópodo en pulpo cecial. Posteriormente bastaba con ponerlo a remojo antes de proceder a cocinarlo, para rehidratarlo, y posteriormente cocinarlo como si se tratase de pulpo fresco, aunque el resultado no sería el mismo.

Como nos dice Aurora Baranda, la pulpeira más famosa de Galicia, era un pulpo de sabor mucho más fuerte que el fresco. “Yo lo preparé hace unos años para un grupo de amigos, para los que sequé 35 kilos de pulpo, y no me gustó”.

El frío industrial permitió conservar el pulpo con unas características similares a su es­tado fresco, mejorándolas incluso, ya que la congelación hace el mismo efecto que las palizas que antes recibía el cefalópodo para ablandar sus carnes. Al mismo tiempo que el pulpo curado desaparecieron los secaderos, propios de buena parte de la costa gallega, donde aún permanecen en funcionamiento los últimos secaderos de congrio, cuyo consumo se desconoce en Galicia, muy aficionada al congrio fresco, y se concentra en zonas de Castilla y Aragón.

En la curación del pulpo está la explicación al porqué el pulpo á feira es un plato propio del interior de Galicia, puesto que en la costa siguieron consumiéndolo fresco, con diversas recetas que aún se mantienen, aunque con menos difusión que el propio de la ferias del interior, al que solo llegaba el pulpo curado.

O Carballiño y Lugo

Hoy podríamos decir que el pulpo á feira tiene dos capitales en Galicia: O Carballiño (Ou­rense) y Lugo. Tradicionalmente, las grandes pulpeiras gallegas proceden de la parroquia de Arcos, en O Carballiño, donde probablemente se dé la mayor concentración de pulpeiras del mundo entero. Además, cada verano O Carballiño celebra una fiesta gastronómica en honor del pulpo á feira, una de las celebraciones más multitudinarias del estío gallego.

La otra capital gallega del pulpo á feira es Lugo. El plato se ha convertido en imprescindible durante las fiestas patronales de San Froilán, en la primera quincena del mes de octubre, pero las casetas de las pulpeiras, instaladas en el parque de la ciudad, no dejan de ofrecer pulpo durante todo octubre, con docenas de miles de raciones servidas a lo largo del mes. Álvaro Cunqueiro, aficionado al pulpo recio, es decir, ligeramente duro, y algo picante, recordó innumerables veces la impresión que causaron al poeta francés André Mabille de Poncheville, las pulpeiras lucenses en una noche de octubre, en que creyó estar viendo un aquelarre.

La tercera gran celebración del pulpo á feira tiene lugar cada dos años en el marco del Forum Gastronómico que se celebra, en años pares, en Santiago de Compostela. Desde el primer año el Forum celebra el Concurso de Pulpeiras, que en su primera edición ganó la citada Aurora Baranda.

Aurora nos desvela los secretos de un buen pulpo á feira: pulpo de calidad que haya estado congelado al menos durante un mes, unos veinte minutos hirviendo en agua sin más aditamentos y quince minutos de reposo apartado del fuego, sal gorda, pimentón de buena calidad (dulce o mezclado con picante al gusto) y un buen aceite de oliva Virgen. Mejor servido en plato de madera y comido con palillos en compañía de pan y vino. Tradicionalmente se cocía en calderas de cobre que paulatinamente están siendo sustituidas por las de acero inoxidable, más asépticas y menos problemáticas.

Entre las pulpeiras gallegas se ha extendido el mito de que el cobre está prohibido por las leyes comunitarias, creencia que se ve re­forzada por los continuos problemas que el em­pleo de calderos de cobre les trae fuera de Galicia y, a veces, en Galicia misma.

Las autoridades sanitarias, sin embargo, aseguran que no existe ninguna norma que prohíba el cobre, y que incluso un real decreto de 1990 autoriza expresamente su uso.

Sea como sea, las pulpeiras gallegas han comenzado a sustituir las antiguas calderas de cobre por otras de acero inoxidable, sin cambios apreciables en el pulpo resultante, según nos dice Aurora Baranda.

Pero volviendo con el pulpo curado, desapareció de los secaderos gallegos hace décadas, aunque desde hace unos años vuelve a estar en las cocinas gallegas de la mano del chef lucense, asentado en Compostela, Iago Castrillón, que regenta el restaurante Acio. Una empanada de pulpo curado le sirvió para ganar el premio a la mejor tapa creativa de concurso Santiago(é)tapas. Iago aún seguiría experimentando con el pulpo, ahora fresco, en el chorizo de pulpo del concurso de tapas del Forum Gastronómico Santiago 2010, que también entraría en la composición de sus callos de mar con algas y chorizo de pulpo.

Y mientras en Galicia el pulpo seco, de momento es solo un recuerdo del pasado, en algunas zonas del Mediterráneo sigue viva la costumbre, como en la costa valenciana o en la localidad granadina de Salobreña.

Otras recetas

Ya dijimos que las localidades costeras se inclinaron tradicionalmente por el consumo de pulpo fresco, y siempre con recetas diferentes a la del pulpo á feira, aunque en ocasiones  puedan parecer similares.

Entre las más conocidas de estas recetas se encuentra el pulpo a la mugardesa, tradicional de la localidad coruñesa de Mugardos, situada en la ribera sur de la ría de Ferrol. Después de cocido, el pulpo se mezcla con un sofrito de cebolla y pimientos frescos, realizado en aceite de oliva, y aderezado con pimentón dulce.

En tierras de Pontevedra destaca el pulpo estilo illa (isla): se cuecen unas patatas en el agua de cocer el pulpo y la mezcla se adereza con una ajada: aceite en el que se fríen unos ajos y al que, una vez templado, se agrega pimentón.

El pulpo también formará parte del relleno de empanadas de masa de trigo o se presentará en guiso similar a una caldeirada, acompañado de patatas. En los últimos tiempos es común el pulpo a la brasa o a la plancha, o al ajillo, solo o en compañía de almejas.

El prestigio del pulpo á feira, elaborado por las pulpeiras de toda la vida, es tal que la alta cocina gallega y los cocineros más creativos del país prefieren no enfrentarse a él y buscan fórmulas propias para ofrecerlo a sus clientes. De ese trabajo salen las recetas del pulpo a baja temperatura de Antonio Botana o el pulpo con grelos de Pedro Roca, cuyas recetas encontrarán en estas páginas de ORIGEN. Otras veces van juntos al plato el pulpo y el queso de San Simón, con resultados muy notables en Abastos 2.0, donde el queso se presenta en forma de espuma, o con pipas de girasol, como en la compostelana Taberna Castelao. Las pipas le aportan al pulpo la gracia del crujiente, aparte de su sabor. También encontraremos en Galicia el pulpo guisado con fabas, es decir, con alubias. O el pulpo con arroz, de posible ascendencia portuguesa.

Claro que el pulpo no es patrimonio exclusivo de Galicia y podremos encontrarlo, á feira, en multitud de establecimientos de toda España, en recetas más o menos fieles a la original, así como en otras formas que en Galicia tienen pocos aficionados, como puede ser en vinagreta o ensaladas. 

Galicia, primer productor

Contra la creencia común entre muchos aficionados, Galicia es el primer productor español de pulpo, y además a mucha distancia de las otras Comunidades Autónomas que la siguen.

En 2011 se subastaron en las lonjas gallegas 3,4 millones de kilos de pulpo, por un valor de 20,42 millones de euros. Andalucía se situó en segundo lugar, con 1,17 millones de kilos por valor de casi siete millones de euros, mientras Asturias se aproximó a los 300.000 kilos, por valor de 1,2 millones de euros.

Una parte de las capturas gallegas no van directamente al consumo. Muchos pulpos de pequeño tamaño y escasa aceptación en el mercado gallego, que gusta de pulpos de al menos dos kilos de peso, acaban en jaulas flotantes en las rías gallegas con el objetivo de ganar peso antes de salir a la venta.

En 2010 cerca de ocho toneladas de pulpo engordado en jaulas salieron al mercado gallego. También los pescadores canarios engordan pul­po en jaulas, con un total de 2.400 kilos en el ci­tado año. Finalmente, ese mismo año se en­gor­daron en jaulas andaluzas 20 kilos de pulpo, que no se destinaron al consumo. Según la Fao, España e Italia son los principales consumidores mundiales de cefalópodos, categoría que incluye los calamares y las sepias junto con el pulpo. Marruecos es el principal exportador. 

Pulpo cocido a baja temperatura,

gelatina de su cocción y aire de pimentón de La Vera

Por Antonio Botana. Restaurante Pandemonium. Cambados

– Cortar los tentáculos del pulpo en trozos regulares, reservando las puntas y la cabeza, y se envasan al vacío para cocerlos en la ronner a 95 grados durante 100 minutos.

– Hacer aparte un caldo convencional con las puntas de los tentáculos y la cabeza del pulpo.

– Por otro lado, se cortan apio, cebolla, ajo, puerro y zanahoria y se asan en el horno durante 50 minutos a 150 grados y con un 40 por ciento de humedad.

– Una vez cocido el pulpo, se abren las bolsas con cuidado de no perder nada del caldo que soltó el propio pulpo. Ese caldo se coloca en una cazuela con las verduras ya tostadas en el horno y se cuece todo junto durante 45 minutos, con calor suave y sin que llegue a hervir. A continuación colar el caldo y añadir dos gramos de agar-agar para medio litro.

– Por otra parte, colar el caldo que se elaboró con la cabeza y las puntas de los tentáculos, añadirle pimentón de la Vera y lecitina de soja.

– Verter un poco de caldo con agar-agar en el fondo del plato. En unos segundo se habrá gelatinizado, momento en que se coloca encima el taco de pulpo y se sazona con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal.

Terminar el plato con la espuma de pimentón que se obtiene batiendo con minipimer la su­perficie del caldo con pimentón y lecitina.